Glutaminian sodu – co to takiego?
Sól sodowa kwasu glutaminowego, znana także jako E.621, MSG, czy po prostu glutaminian sodu to najszerzej stosowany wzmacniacz smaku na świecie. Używany jest globalnie od ponad stu lat. W samych Chinach produkuje się go ponad 2 miliony ton rocznie, co stanowi około 3/4 światowej produkcji [1]. Sam w sobie posiada unikatowy, mięsno-grzybowy smak, określany jako umami. Podobnie jak sól kuchenna, wyciąga z potraw ich naturalne walory smakowe i wzmacnia je.
E.621 to tylko jedna z pochodnych glutaminianu. Sam kwas glutaminowy oznacza się kodem E.620, zaś inne sole tego aminokwasu kodami od E.622 do E.625. Ponadto, znajdziemy go także w innych składnikach wymienionych na opakowaniach produktów spożywczych, takich jak serwatka z mleka, żelatyna, sos sojowy czy słód jęczmienny. Warto wiedzieć, że substancja ta jest również naturalnie obecna między innymi w pomidorach, mleku, grzybach i mięsie. Co więcej, lewoskrętny enancjomer glutaminianu jest jednym z dwóch najważniejszych neuroprzekaźników w układzie nerwowym człowieka. Jest to zatem substancja pochodzenia naturalnego, produkowana na masową skalę.
Glutaminian sodu, a badania naukowe
Glutaminian sodu został uznany za bezpieczny przez Unię Europejską, amerykańską FDA (Administrację Żywności i Leków) i niezależne badania eksperckie różnych krajów. Na podstawie karty charakterystyki substancji można stwierdzić, że jest ona o wiele mniej toksyczna niż chlorek sodu (sól kuchenna). Dawka śmiertelna (LD50) wynosi ponad 15 gram na kilogram masy ciała, czyli pięć razy więcej niż chlorek sodu. Obie wartości wyliczono na szczurach przy podaniu oralnym [2]. Ilość MSG w żywności gotowej do spożycia zazwyczaj nie przekracza jednego procenta masy produktu, więc pod tym kątem nie ma się czego obawiać.
Przeprowadzono wiele badań na temat wpływu soli sodowej kwasu glutaminowego na zdrowie człowieka. Nie udało się w żadnym z nich potwierdzić relacji substancji z rozwojem chorób przewlekłych, ani anegdotycznymi opowieściami o bólach głowy i innymi symptomami zgłaszanymi przez nieliczne jednostki. W grupach liczących 50-150 osób w zależności od badania, pojawiały się reakcje u 1-2 uczestników. Zdarzały się w tym również reakcje na placebo, czyli u osób, które (nieświadomie) nie dostały MSG — wystarczyła siła sugestii i strach, aby wywołać reakcję [3].
MSG jest solą sodową kwasu glutaminowego, czyli glutaminianu. Jego lewoskrętny enancjomer to jeden z najważniejszych neuroprzekaźników w układzie nerwowym człowieka. Receptory komórkowe dla glutaminianu znajdują się na ponad 3/4 komórek nerwowych. Z tego powodu, wokół glutaminianu sodu substancji narosło wiele kontrowersji. Badania naukowe wykazują, że E.621 nie przekracza bariery krew-mózg i nie wpływa na układ nerwowy człowieka [4].
(Jeśli chcesz zrozumieć czym są neuroprzekaźniki i jak komunikują się Twoje komórki nerwowe, przeczytaj nasz artykuł: „Jak gadają ze sobą Twoje neurony?”)
Żeby nie było tak kolorowo, do sprzecznych konkluzji można dojść analizując badania dot. wpływu MSG na otyłość [5]. Tutaj trzeba przeprowadzić więcej badań, aby móc ostatecznie stwierdzić czy zachodzi zależność.
Czyli jak, nie ma się o co martwić..?
W 2017 roku na prośbę Komisji Europejskiej sporządzono raport analizujący na nowo wszelkie dostępne ówcześnie badania z wielu krajów. Nie stwierdzono negatywnych skutków zarówno jednorazowego, jak i ciągłego spożywania substancji. Jedynym zauważalnym skutkiem ubocznym był wzrost masy wątroby u zwierząt laboratoryjnych [6].
Najważniejsze jednak dla naszego spokoju i poczucia bezpieczeństwa może być to, co mówi FDA o dziennym spożyciu. Według szacunków tejże organizacji, przeciętny, dorosły człowiek przyjmuje dziennie około trzynastu gram MSG z białek zawartych w pokarmie. Dzienne spożycie w formie dodatku do żywności szacuje się na około pół grama. Wynika z tego, że unikanie przetworzonej żywności nie zmniejszy spożycia glutaminianu sodu nawet o 10 procent. Z tego miejsca łatwo również wywnioskować, że gdyby fanatycy teorii spiskowych mieli rację, już dawno wszyscy byśmy umarli z powodu naturalnej obecności MSG w świeżym i nie przetworzonym pokarmie [7].
Podsumowanie i zastrzeżenia
Nie powinniśmy panicznie się bać glutaminianu sodu dodawanego do żywności. Spożywamy go w większych ilościach kupując świeże i nieprzetworzone produkty. Badania dotyczące takich spraw są sprawdzane wielokrotnie i recenzowane przez środowisko naukowe, a więc żaden badacz nie może tak po prostu zostać przekupionym przez złe korporacje, aby wciskać nam bajki o nieszkodliwości jakiejś substancji.
Ale, ale… Uwaga! Sól sodowa kwasu glutaminowego jest tylko jednym z wielu dodatków do przetworzonej żywności. Stosuje się również inne sole glutaminianu, jak i dziesiątki innych dodatków. Jej względne bezpieczeństwo nie może stanowić podparcia dla tezy, że produkty ją zawierające są nieszkodliwe. Należy również mieć na uwadze, że badania przeprowadzone nad MSG nie dotyczą osób uczulonych, czy nadwrażliwych na wzmacniacze smaku. Dla własnego bezpieczeństwa zaleca się unikać przetworzonej żywności. Nie z powodu samego MSG, ale całej gamy substancji, które się w niej znajdują i nie zawsze są wymienione na etykiecie.
Źródła
[1] Artykuł na ResearchGate o produkcji MSG i innych aminokwasów: kliknij tutaj.
[2] Karta charakterystyki glutaminianu monosodowego: kliknij tutaj.
Karta charakterystyki chlorku sodu: kliknij tutaj.
[3] Badania i artykuły odnośnie szkodliwości glutaminianu:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8282275
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19389112/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16999713
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736382
[4] Glutaminian sodu, a bariera krew-mózg: kliknij tutaj.
Opracowanie z 2001 roku o neurotoksyczności glutaminianu: kliknij tutaj.
[5] Mieszane konkluzje z badań dot. wpływu MSG na otyłość:
New York Times o występowaniu zależności: kliknij tutaj.
Badanie dochodzące do przeciwnych wniosków: kliknij tutaj.
[6] Raport na zlecenie KomisjEuropejskiej: kliknij tutaj.
[7] FDA odnośnie dziennego spożycia glutaminianu: kliknij tutaj.